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Auguste Escoffier
Le riz
l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Ernest Flammarion, éditeur
,
1927
.
Texte sur une seule page
TABLE DES MATIÈRES
LE RIZ
5
INDOCHINE
8
VALEUR NUTRITIVE DU RIZ
9
MÉTHODES DIVERSES DE CUIRE ET D’APPRÊTER LE RIZ
10
Riz pour hors-d’œuvre
12
Riz au Beurre
12
Riz à la Créole
12
Autre façon de cuire le Riz à la Créole
12
Riz à l’Indienne
13
Riz au gras à la Française
14
Riz Pilaw
14
Riz à la Milanaise
15
Riz à la Portugaise
15
Riz à la Fermière
15
Rizotto à la Piémontaise
16
Le Rizotto d’un Gourmet
17
Riz à l’Anglaise
17
Riz au curry
18
Riz au Paprika
18
Riz à la Turque
18
Riz préparé pour farcir les Volailles
18
Eau de riz
9
HORS-D’ŒUVRE À BASE DE RIZ
19
PETITES SALADES AVEC ADDITION DE RIZ
20
FORMULES DE SAUCES LES PLUS USITÉES DANS LA COMPOSITION DES HORS-D’ŒUVRE
23
Sauce tomate (façon Paysanne Provençale)
23
Sauce Toulonnaise
24
Sauce Tyrolienne
24
Sauce Curry à la Crème
24
Sauce au Paprika rose (ou Sauce Aurore)
25
Sauce Béchamel
25
Sauce Américaine aux Crabes
26
Sauce Mayonnaise
26
Sauce Remoulade
27
Sauce Tartare
27
Sauce Ravigote ou Vinaigrette
28
ŒUFS AVEC ACCOMPAGNEMENT DE RIZ
28
Œufs Aurore
29
Œufs Béatrice
29
Œufs Catalane
29
Œufs Édouard VII
29
Œufs Francillon
29
Œufs Grand Mère
30
Œufs Henriette
30
Œufs à l’italienne
30
Œufs Juliette
30
Œufs Kléber
30
Œufs Lætitia
30
Œufs Monte-Carlo
30
Œufs Ninon
31
Œufs Odette
31
Œufs Persane
31
Œufs à la Quesnoy
31
Œufs Rosita
31
Œufs à la Serbe
31
Œufs Toulousaine
31
Œufs à la Duchesse d’Uzès
32
Œufs Valentinois
32
Œufs Windsor
32
Œufs Xavier
32
Œufs Yvon (Peintre français)
32
Œufs au Riz à la Zola
32
POTAGES ET SOUPES AVEC ADDITION DE RIZ
33
CRÈMES ET VELOUTÉS
33
Crème de Riz
33
Velouté à la Crème de Riz
34
Velouté de Crabes
35
Soupe aux Choux et Riz à le Fermière
36
Soupe de Merlan à la Ménagère
37
Emploi des filets de Merlans
37
POISSONS ACCOMPAGNÉS DE RIZ
38
Anguilles à la Provençale
38
Cabillaud à la Ménagère
38
Pilaw de Cabillaud
39
Pilaw de Langoustes
40
HOMARD À L’AMÉRICAINE
40
Homard à l’Américaine (recette)
41
Pilaw aux Moules
42
Morues à la Toulonnaise
43
Autre façon de préparer la Morue
43
Pilaw aux Grenouilles
43
Pilaw de Saumon
44
Pilaw de Sole
44
Pilaw aux Huîtres
44
RELEVÉS ET ENTRÉES
45
Bœuf, Veau, Mouton, Agneau, Porc, Volailles, Gibiers
45
Pilaw de Veau
46
LE MOUTON
46
Pilaw à l’Orientale
46
Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère
47
Sautés d’Agneau
47
Pilaw d’Agneau au Sauté d’Agneau au Riz
48
POULARDE, CHAPON, POULET
48
Poularde Favorite
49
Chapon et Poule au Riz
49
Poulet de Grain au Riz à la Ménagère
50
Émincés de Volaille au Riz
51
Poulet de Grain sauté Provençale
51
Pilaw de Cailles
52
Cailles à la Piémontaige
52
Suprêmes de Perdreaux Vicomtesse de Fontenay
53
Lapereau sauté tomate
54
Pilaw de Lapereau à la Ménagère
54
LÉGUMES
54
Pilaw aux Aubergines
54
Courgettes à la Bonne-Femme
55
Tomates farcies au Riz
55
Choux farcis pour Garnitures
56
Pilaw aux Cèpes
57
Épinards au Gratin à le Ménagère
58
Laitues farcies au Riz
58
RIZ POUR ENTREMETS
59
Riz au Lait simple
59
Riz au Lait, lié aux jeunes d’Œufs
59
Pêches à la Condé
60
Pèches Impératrice
61
Pommes meringuées
61
Ananas à la Créole
62
Soufflé de Bananes au Riz à la Créole
62
Pudding de Riz à l’Anglaise
63
Gâteau de Riz
63
Palets de Riz
64
Croquettes de Riz
65
RIZ POUR DIABÉTIQUES
65
Sauce Blonde
66
Sauce Suprême
66
LE RIZ et la Faculté de Médecine
67
book
Le riz
l’aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l’accommoder.
Auguste Escoffier
Ernest Flammarion, éditeur
1927
Paris
T
Auguste Escoffier - Le riz, 1927.djvu
Auguste Escoffier - Le riz, 1927.djvu/7
Catégories
:
Textes validés
Cuisine
Alimentation et gastronomie
XXe siècle
1927
Bon pour export
Spécialité à base de riz
Catégorie cachée :
Éditions sans œuvre liée