Le riz/11
Poissons accompagnés de Riz.
Anguilles à la Provençale.
Choisir des anguilles de moyenne grosseur pêchées à l’eau courante ; les dépouiller, les couper en tronçons de cinq à six centimètres, les plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir, les éponger, les assaisonner de sel et poivre et les rouler dans la farine.
D’autre part, pour un kilogr. d’anguilles, faire légèrement blondir trois cuillerées d’oignon haché dans quatre cuillerées d’huile d’olive ; ajouter les morceaux d’anguilles ; les laisser rissoler quelques minutes ; mouiller d’un verre de vin blanc et ajouter 5 à 600 grammes de tomates, pelées, épépinées et hachées, persil, pointe d’ail écrasé et une feuille de laurier. Au besoin on pourra ajouter quelques cuillerées d’eau chaude et du sel, si nécessaire. Temps de cuisson : 25 à 30 minutes à petit feu.
En Provence, on se sert généralement de poêlon en terre pour ces sortes de préparations et les mets sont servis dans l’ustensile même.
Servir en même temps un plat de riz.
On prépare aussi l’anguille d’une autre façon :
L’anguille étant tronçonnée, passée à l’eau bouillante, égouttée, épongée, les tronçons assaisonnés, roulés dans la farine, sont frits ou cuits à l’huile ou au beurre dans la poêle.
Dressés ensuite sur le plat de service et couverts de sauce provençale à la tomate, sauce toulonnaise ou sauce tyrolienne, à volonté.
Riz pilaw à part.
Nota. — Tous les poissons cuits, dits « à la meunière », peuvent être, à volonté, accompagnés de l’une ou l’autre des sauces indiquées ci-dessus, et riz à part.
La baudroie et le maquereau se préparent de la même façon que l’anguille.
Cabillaud à la Ménagère.
Proportions pour six personnes : Un kilogr. de cabillaud pris sur le côté de la queue, ce poisson doit être très frais ; le détailler en tranches et les cuire dans un court-bouillon comme il est indiqué pour la soupe de merlan.
Aussitôt cuits retirer les morceaux de poisson, les tenir au frais.
Mettre le court-bouillon en réserve et s’en servir comme soupe comme il est expliqué pour la soupe de merlan ; mais, comme variation, remplacer à volonté le riz par du vermicelle ou verser le bouillon dans la soupière sur des tranches de pain grillées.
Les tranches de cabillaud, quelques instants avant de les servir, sont passées à la farine et dorées des deux côtés à la poêle, soit dans l’huile bouillante ou au beurre.
On sert en même temps un riz au beurre, ou pilaw, et une sauce tomate à la provençale.
Pilaw de Cabillaud.
Proportions pour six personnes : Un kilogr. de poisson.
Détailler la chair du cabillaud en morceaux de la grosseur d’une noix ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine. Avec les arêtes et parures du poisson et deux tiers de litre d’eau, préparer un court-bouillon comme le précédent.
Une demi-heure avant de servir, cuire 250 grammes de riz en pilaw, mouillé avec le court-bouillon.
Faire sauter en même temps, dans la poêle, les morceaux de cabillaud, soit à l’huile ou au beurre. Dès que riz et poisson sont cuits, les mélanger et les servir aussitôt.
Servir en même temps, à volonté, soit une sauce au curry, où une sauce tomate à la provençale ou bien une sauce toulonnaise.
Pilaw de Langoustes.
Choisir deux langoustes bien vivantes, du poids de 500 grammes chacune ; les fendre en deux sur la longueur, supprimer les pattes ; diviser chaque moitié en trois morceaux, les assaisonner de sel et poivre. Faire chauffer deux cuillerées de beurre et deux cuillerées d’huile d’olive ; ranger les morceaux de langouste du côté de la chair, dans le beurre bouillant ; couvrir la casserole ; dès que la carapace commence à rougir, ajouter le blanc d’un poireau et un oignon finement hachés ; dès que oignons et poireaux commencent à roussir, mêler aux morceaux de langoustes 400 grammes de riz, remuer avec une cuiller et mouiller avec un litre de court-bouillon de poisson. Ajouter une ou deux prises de safran. Couvrir la casserole et donner 18 à 20 minutes de cuisson.
On peut, suivant le cas et selon le goût, ajouter à l’assaisonnement deux cuillerées à café de poudre de curry.
Homard à l’Américaine.
Bien des ménagères se font un grand souci lorsqu’elles doivent préparer ce fameux crustacé, dit « à l’américaine » qui, après tout n’est autre que notre fine langouste de la Méditerranée, préparée « à la provençale ».
Je dois dire qu’il n’y a vraiment pas de formule bien établie pour la préparation du homard à l’américaine, la façon de le préparer diffère sensiblement d’un chef ou d’une maison à l’autre.
Voici une formule aussi simple que facile :
Homard à l’Américaine.
Pour six personnes : Choisir deux homards bien vivants du poids de 5 à 600 grammes chacun ; détacher les pinces et les briser pour faciliter l’extraction des chairs après cuisson. Fendre le homard en deux sur la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier ; retirer également les parties verdâtres qui se trouvent à côté de cette poche, les mettre sur une assiette et leur mêler intimement en les écrasant avec une fourchette, trois cuillerées de beurre et le jus d’un demi-citron ; tenir en réserve. Diviser chaque moitié de homard en trois morceaux, les assaisonner de sel et de poivre et les rouler dans la farine.
Faire chauffer dans un plat à sauter, deux cuillerées de beurre et trois cuillerées d’huile d’olive, ranger dans ce beurre et huile les morceaux et les pinces de homard, les sauter quelques instants ; dès que la carapace aura pris une couleur rouge, ajouter deux échalotes hachées, quelques cuillerées de cognac et 2 décilitres de vin blanc ; réduire de moitié et ajouter cinq à six tomates bien mûres, pelées, épépinées et finement hachées, quatre cuillerées de glace de viande et quelques cuillerées de bouillon, une petite pointe d’ail et persil haché. Couvrir le plat à sauter. Temps de cuisson : 18 à 20 minutes à feu modéré.
Dresser les morceaux de homard dans le plat de service, le côté de la carapace en dessous. Chauffer fortement la sauce et lui incorporer le beurre préparé tenu en réserve et verser aussitôt sur les morceaux de homard.
Facultativement, on peut ajouter à la sauce une pincée d’estragon haché.
La langouste se prépare de même.
Le riz pilaw est tout indiqué comme accompagnement.
Nota. — Comme variation on ajoute quelquefois à la langouste une prise de safran.
Pilaw aux Moules.
Choisir sept à huit douzaines de moules très fraîches ; les nettoyer soigneusement, les mettre dans une casserole avec le tiers d’un litre d’eau, un oignon émincé, quelques branches de persil, une feuille de laurier, quelques grains de poivre écrasés, une pincée de sel. Couvrir la casserole, la mettre sur le feu ; dès que les moules sont ouvertes, retirer la casserole hors du feu. Retirer les mollusques de leurs coquilles, les tenir en réserve au chaud.
D’autre part, faire légèrement blondir un oignon, finement haché, dans deux cuillerées de beurre ; y mêler 250 grammes de riz, une pincée de sel et poivre et deux tomates pelées, épépinées et hachées ; faire fortement chauffer et mouiller avec la cuisson des moules qui doit représenter un demi-litre de liquide ; suppléer, s’il en est besoin, avec un peu d’eau chaude. Ajouter une prise de safran, couvrir la casserole. donner 18 minutes de cuisson. À ce point, incorporer les moules au riz, et servir aussitôt.
On pourra servir en même temps une sauce au curry.
Morue à la Toulonnaise.
Préparer, comme il est indiqué, une sauce tomate à la toulonnaise.
D’autre part, faire pocher un kilogr. de morue dessalée et coupée en morceaux. Aussitôt cuite, l’effeuiller ; éliminer soigneusement les arêtes et la peau. Ajouter la morue à la sauce préparée, donner quelques minutes d’ébullition. Servir avec accompagnement de riz pilaw.
(Autre façon de préparer la Morue).
La morue étant trempée, écaillée, coupée en morceaux carrés ; les rouler dans la farine et les faire frire à l’huile. Les dresser dans un plat creux en terre, les recouvrir de sauce provençale à la tomate, d’après la formule indiquée ; laisser mijoter quelques minutes et servir.
Riz pilaw à part.
(Le cabillaud ou morue fraîche se prépare de même.)
Pilaw aux Grenouilles.
Choisir de belles cuisses de grenouilles ; les assaisonner de sel et les passer dans la farine ; les faire sauter au beurre dans la poêle et aussitôt cuites les mêler par parties égales avec du riz pilaw tout frais préparé.
Servir en même temps une sauce au curry.
Nota. — Les grenouilles à la poulette, accompagnées d’un riz à la française, forment un mets délicat et fort apprécié.
Pilaw de Saumon.
Procéder identiquement comme il est expliqué pour le cabillaud.
Pilaw de Sole.
Tailler les filets de sole en goujon, c’est-à-dire en lanières ; les saler légèrement, les rouler dans la farine, les sauter au beurre ; aussitôt cuits, les mêler à quantité égale de riz pilaw.
Servir en même temps une Sauce Curry ou sauce toulonnaise.
Nota. — On peut également faire du pilaw de turbot, de barbue, en procédant comme pour les filets de sole.
Pilaw aux Huîtres.
Faire pocher légèrement trois à quatre douzaines d’huîtres ; les ébarber, les enrober de sauce curry.
Dresser sur le plat de service un riz pilaw cuit autant que possible dans un court-bouillon préparé avec des têtes et arêtes de merlans. Faire un vide sur le centre du riz et garnir ce puits avec les huîtres.
Nota. — On pourra, comme variation, remplacer la sauce curry, en enrobant les huîtres de sauce : paprika, tyrolienne, américaine, etc.