Le riz/13
Le Mouton.
Le mouton est la viande de boucherie la plus estimée des Orientaux, qu’ils associent généralement au riz.
Les Turcs, fidèles à la loi du prophète emploient, pour la préparation des aliments, la graisse de mouton, tenant lieu en Orient, de beurre et de saindoux.
Pilaw à l’Orientale.
Proportions : Un kilogr. de chair de mouton coupée en carrés de 60 grammes environ ; les assaisonner de sel et de poivre ; les faire légèrement saisir dans de la graisse très chaude avec deux oignons hachés. Facultativement on y ajoute deux ou trois tomates. Mouiller d’un litre et demi d’eau chaude ou, ce qui est mieux, du bouillon de mouton ; ajouter un bouquet garni : branches de persil, feuille de laurier, brindilles de thym et une gousse d’ail. Couvrir la casserole, cuire à feu modéré environ une heure. Ajouter alors 400 grammes de riz et une prise de safran ; continuer la cuisson 25 minutes. À ce point les viandes et le riz doivent être cuits.
Retirer la casserole hors du feu ; laisser reposer quelques instants de façon à donner à la graisse le temps de monter à la surface. Dégraisser le pilaw et le servir aussitôt.
Les Turcs ajoutent souvent à ce mets des gombos et des piments.
Ragoût de Mouton au Riz à la Ménagère.
Proportions pour huit personnes : 1 kilogr. 500 de poitrine, basses côtes, épaule de mouton, détaillés en morceaux du poids de 75 à 80 grammes environ. Assaisonner de sel et poivre frais moulu. Faire vivement rissoler la viande dans deux ou trois cuillerées de saindoux, ajouter deux oignons hachés ; dès qu’ils commencent à prendre couleur, mouiller de deux litres d’eau bouillante ; ajouter un bouquet garni : persil, laurier, thym et une gousse d’ail écrasée ; couvrir la casserole, donner une heure un quart de cuisson. Compléter le ragoût de 400 grammes de riz, continuer la cuisson 25 minutes. Retirer la casserole hors du feu dès que la graisse est montée à la surface ; dégraisser le ragoût et le servir.
Sautés d’Agneau.
Pour les genres de « sautés et pilaws d’agneau », deux remarques s’imposent : 1o Il est préférable que l’agneau soit littéralement traité comme un poulet sauté, c’est-à-dire que les morceaux soient entièrement cuits au beurre avant d’être saucés et qu’ils ne bouillent pas dans la sauce :
2o La sauce de ces sautés doit être assez courte, les éléments de garniture cuits à part et ajoutés au sauté quelques minutes avant de servir.
Pilaw d’Agneau ou Sauté d’Agneau au Riz.
Désosser une épaule ou un gigot d’un petit agneau. Détailler l’un ou l’autre en morceaux carrés de la grosseur d’une noix ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine, les cuire au beurre et à petit feu. Aussitôt que les viandes sont arrivées au point de cuisson, ajouter à son choix, soit une sauce tomate à la Provençale, ou toulonnaise, tyrolienne, au paprika, au curry.
Servir en même temps soit du riz à l’indienne ou en pilaw.
On peut aussi mélanger directement aux viandes du riz pilaw et, dans ce cas, servir à part la sauce choisie.
Avec de l’agneau de lait on prépare d’exquises blanquettes qu’on accompagne de riz cuit à la française.