Nouvelle cuisinière canadienne/Alouettes en salmis à la bourgeoise

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 79).

Alouettes en salmis à la bourgeoise. — Prenez des alouettes rôties et froides, ôtez leur la tête et ce qu’elles ont dans le corps ; jetez les gésiers : pilez le tout dans un mortier ; délayez ce que vous avez pilé avec un peu de bouillon, passez-le à l’estamie, et assaisonnez ce petit coulis de sel, gros poivre et d’un filet de verjus ; faites chauffer les alouettes dedans, sans qu’elles bouillent, et servez-les garnies de croûtons frits.