Nouvelle cuisinière canadienne/Côtelettes de veau au naturel, — en papillotes, — à la mode

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 40-41).

Côtelettes de veau au naturel. — Frottées de beurre et saupoudrées de poivre et de sel, vous les faites griller des deux côtés et les servez sans sauce.

Côtelettes de veau en papillotes. — Coupez vos côtelettes un peu minces, placez-les sur des morceaux de papier blanc taillés à peu près en cerfs-volant ; assaisonnez-les de poivre, sel, persil, échalottes bien hachées, et de petits morceaux de beurre ; tortillez le papier autour des côtelettes, sans envelopper le haut du manche ; huilez le papier en dehors ; vous aurez soin de faire griller vos côtelettes à petit feu, après avoir mis une feuille de papier huilé sur le gril ; servez-les avec le papier qui les enveloppe.

Côte de veau à la mode. — Coupez du quartier de devant, dix à douze morceaux de côtes, que vous poudrerez de farine, avec poivre et sel ; faites-les rôtir dans du saindoux ; cela fait, ajoutez-y quatre carottes et quatre ognons tranchés, trois pincées de persil, une petite branche de sariette, un peu de têtes de clous, trois chopines d’eau, et faites bouillir le tout, en le brassant souvent.