Nouvelle cuisinière canadienne/Coulis de veau
COULIS de veau. — Mettez dans une casserole du lard coupé par petits morceaux, une rouelle de veau proportionnée à la quantité de coulis que vous voulez avoir et deux carottes. Couvrez bien votre casserole et mettez-la sur un feu doux pour faire jeter le jus à la viande ; augmentez le feu jusqu’à ce qu’elle soit près de s’attacher ; ralentissez-le alors pour qu’elle s’attache doucement à la casserole et faites un beau gratin ; cela fait, retirez la viande et les légumes sur une assiette ; mettez dans la casserole un morceau de beurre et de la farine ; faites un beau roux et mouillez avec du bouillon chaud. Remettez alors la viande dans la casserole pour la faire cuire encore pendant deux heures à très petit feu, ayant soin de dégraisser souvent. Votre coulis ainsi fait, vous le passerez au tamis pour vous en servir au besoin.
Le coulis ne doit être ni trop clair ni trop épais, et offrir une belle couleur cannelle.