Nouvelle cuisinière canadienne/Cervelles de bœuf en matelote

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 32-33).

CERVELLES de bœuf en matelote. — Ôtez le sang caillé, les fibres et la petite peau qui enveloppent les cervelles ; faites-les dégorger pendant plusieurs heures dans l’eau tiède, puis cuire, entre des bardes de lard, dans deux verres de vin blanc et autant de bouillon, avec ognons en tranches, carotte, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, poivre et sel. Quand elles seront cuites, mettez du beurre dans une autre casserole ; sautez dedans des ognons, saupoudrez-les de farine ; versez dans la casserole le mouillement dans lequel vous avez fait cuire vos cervelles et que vous aurez passé au tamis ; ajoutez quelques champignons, et laissez cuire le tout ; quand ce sera fait, dressez vos cervelles, et versez votre sauce dessus.