Nouvelle cuisinière canadienne/Doré bouilli, — ou achigan vert à l’huile d’olive

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 99).

Doré bouilli. — Une pièce de deux pieds doit être mise dans l’eau bouillante, avec un peu de sel, pendant vingt-cinq minutes sur le feu sans bouillir. Ornez votre plat de persil vert. Faites une sauce au beurre.

Doré ou Achigan vert à l’huile d’olive. — Placez votre poisson bien net dans la poële avec beurre, poivre, sel, échalotes ou ciboules, persil, un demi verre à vin de vinaigre, un verre d’huile d’olive, un peu de poivre rouge ; remuez-le souvent, et retirez-le avec précaution, le glissant dans le plat ; ajoutez-y un verre d’eau pour augmenter la sauce. On peut aussi faire frire ces mêmes poissons dans du saindoux avec grillades de lard, poivre et sel, pour les jours gras.