Nouvelle cuisinière canadienne/Gelées de vin de Madère
C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs, (p. 185).
Gelée de vin de Madère. — Prenez une chopine de jus de pieds de veau, mettez un demi demiarre de vin de Madère, du sucre à votre goût, et mettez sur le feu ; quand il est prêt à bouillir mettez-y trois blancs d’œufs avec les écailles, et une cuillérée de jus de citron ; laissez y alors jeter un bouillon, retirez-le après dix minutes et passez le tout à la chausse, jusqu’à ce qu’il soit bien clair ; en le remettant dans la flanelle si de la première fois il n’était pas suffisamment net ; vous la mettez ensuite froidir dans le moule.
Quand vous ne voulez faire que de la gelée de vin de Madère, vous retranchez deux pieds de veau et mettez à la place un pied de bœuf, et vous faites réduire le tout à une chopine ; elle sera plus forte.