Nouvelle cuisinière canadienne/Langue de bœuf aux cornichons
LANGUE DE BŒUF aux cornichons. — Faites dégorger votre langue et blanchir ensuite pendant une demi-heure ; mettez-la ensuite rafraîchir ; lorsqu’elle sera refroidie, vous la parerez ; prenez des lardons que vous assaisonnerez avec du sel, du gros poivre, des quatre épices, du persil et des ciboules hachés très menu, piquez-en votre langue, et faites-la cuire, avec un bon assaisonnement, et des fines herbes, dans une casserole, avec quelques bardes de lard, quelques tranches de veau et de bœuf, carottes, ognons, épices diverses ; mouillez votre cuisson avec du bouillon, laissez cuire votre langue à petit feu pendant quatre heures ; au moment de la servir, vous ôtez la peau de dessus ; ayez du coulis roux dans lequel vous mettrez des cornichons bien hachés. Dressez votre langue, et arrosez-la de cette sauce.