Nouvelle cuisinière canadienne/Oie farcie aux marrons et rôtie, — à la daube

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 74-75).

Oie farcie aux marrons et rôtie. — Préparez votre oie ainsi qu’il a déjà été dit ; passez son foie haché dans du beurre avec un ognon coupé en petits dés ; ajoutez-y suffisante quantité de marrons préparés comme il est indiqué pour la purée de marrons. Assaisonnez de bon goût cette farce, et remplissez-en le corps de votre oie ; rentrez-lui le croupion, et cousez-lui ainsi que la poche. Environ cinq quarts d’heure avant de servir, vous mettez cette oie à la broche. Observez le même degré de cuisson que si elle n’était point farcie.

Oie à la daube. — Prenez de préférence une vieille oie ; videz-la et troussez les pattes dans le corps ; ensuite vous la ferez refaire sur le feu et éplucherez ; lardez-la partout avec des lardons assaisonnés et maniés avec du persil, de la ciboule, des échalotes, une demi-gousse d’ail, le tout haché, une feuille de laurier, thym, bazilic, haché et presque réduit en poudre, sel, gros poivre, muscade râpée ; après avoir ainsi lardé votre oie, vous la ficelez et la mettez dans une marmite juste à sa grandeur, avec deux verres d’eau, deux verres de vin blanc, un demi-verre d’eau-de-vie ; ognons et carottes ; ajoutez encore un peu de sel et gros poivre ; bouchez bien la marmite, et faites cuire à très-petit feu pendant quatre heures ; la cuisson achevée, dressez la daube sur un plat, et si votre sauce se trouve trop longue, faites-la réduire, et arrosez-en votre oie, après l’avoir garnie de carottes et d’ognons cuits avec elle. Vous pouvez aussi la laisser refroidir, l’arroser avec la même sauce, et ne servir que quand cette sauce sera toute-à-fait en gelée ; mais cette méthode n’est point la plus usitée. On préfère l’oie chaudement servie.