Nouvelle cuisinière canadienne/Oreilles de veau frites, — à l’italienne

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C.O. Beauchemin & Valois, libraires-éditeurs (p. 45-46).

OREILLES de veau frites. — Coupez en quatre dans leur longueur des oreilles préparées et cuites comme il est dit ci-dessus, faites-les mariner avec vinaigre, sel, gros poivre ; trempez-les dans une pâte légère et faites-les frire. Observez de les étendre promptement dans la poêle et de les retourner : vous les égoutterez pour les servir couronnées de persil frit.

Oreilles de veau à l'italienne. — Échaudez des oreilles de veau, flambez-les ; faites-les blanchir et rafraîchissez-les ; faites-les cuire on dans un blanc, ou dans une casserole foncée de bardes de lard ; mettez-v ces oreilles avec un bouquet de persil et de ciboules, et quelques tranches de citron, mouillez-les avec du consommé et de bon vin blanc ; couvrez vos oreilles de barde de lard ; mettez dessus un rond de papier beurré : au bout d’une heure et demie elles seront cuites ; vous les retirerez, les égoutterez, les essuierez, et oisellerez les bouts comme vous feriez d’une ciboule ; dressez, et servez-les sur une sauce à l’italienne.