On les coupe à trois ans. On châtre aussi les taureaux de huit ans pour les engraisser et les vendre à la boucherie.
Un bœuf de trois ans, tout dompté, vaut 50 ou 60 écus. Un bœuf de onze ans s’engraisse en trois mois et se vend de 60 à 75 écus (de 300 à 400 francs.) Une belle vache de boucherie vaut jusqu’à 250 francs.
J’ai vu quatre-vingts charrues attelées de quatre bœufs labourer une même pièce de terre. J’ai vu, quelques mois plus tard, onze cents ouvriers occupés à moissonner un champ. C’est une grande industrie que la culture romaine, et il y faut des capitaux énormes.
La plus frappante image de la brutalité, c’est le buffle. Ses formes lourdes et comme ébauchées, son long cou, sa tête écrasée, son muffle large, ses cornes noueuses, son dos pelé, son mugissement farouche, tout nous dit que ce monstrueux habitant des marécages de l’Inde est un échappé du dernier déluge, un débris d’une création plus ancienne que la nôtre, un modèle archaïque oublié dans la refonte, un fossile vivant.
Les Italiens l’ont acclimaté chez eux depuis une douzaine de siècles. C’est un allié demi-sauvage, mais content de peu. Il s’ébat avec volupté dans les marécages les plus fétides ; il se régale de joncs et de roseaux. Son plus grand bonheur est de s’enfoncer jusqu’au cou dans la vase et d’y dormir.
Il porte un anneau dans le nez, comme les caciques. C’est par là qu’on le gouverne, si toutefois il est permis
