121. — MAYONNAISE.
Mettre dans un petit bol un jaune d’œuf cru et un cuit dur, ajouter ½ cuillerée à thé de moutarde, 1 cuillerée à thé de sucre en poudre, ¼ de cuillerée à thé de poivre, ½ cuillerée à thé de sel, ajouter par petite quantité et en tournant toujours tasse d’huile d’olive. La mayonnaise doit être assez épaisse pour conserver sa forme. Ajouter 2 cuillerées à table de jus de citron et 1 cuillerée à table de vinaigre ; mélanger de nouveau et mettre au frais jusqu’au moment de s’en servir.
122. — SAUCE HOLLANDAISE.
Détail : 8 cuillerées à table de beurre, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse de vinaigre, 1 petit poireau ou 2 échalottes hâchés, quelques grains de poivre, 1 pincée sel, quelques gouttes jus de citron, quelques cuillerées à table de bouillon.
Faire bouillir le vinaigre avec le poireau et les grains de poivre, laisser réduire à moitié ; retirer la casserole du feu et laisser un peu refroidir. Mettre les jaunes dans une petite casserole, les travailler quelques instants avec le fouet et verser peu à peu quelques gouttes de vinaigre, quelques morceaux de beurre frais,
