tout en continuant de tourner à côté du feu. Lorsque tout le beurre est incorporé, ajouter le sel et le jus de citron. Cette sauce ne doit pas attendre et surtout ne pas bouillir. On peut la préparer aussi au bain-marie dans une casserole avec un peu d’eau bouillante.
123. — SAUCE MADÈRE.
Détail : 3 cuillerées à table beurre, 1 petite carotte, 1 oignon coupé en petits dés, ¼ feuille de laurier, 1 brin de thym, 6 grains de poivre, 2 branches de persil, 1 petite tranche de jambon, 3 cuillerées à table farine, 2 tasses bouillon ou jus, ½ cuillerée à thé de Bovril, 4 cuillerées à table madère.
Mettre le beurre dans une petite casserole avec la carotte et l’oignon coupés en petits dés, la feuille de laurier, le thym, le poivre, le persil, le jambon ; faire cuire cela pendant 5 minutes ; ajouter la farine ; mélanger avec la cuillère de bois ; y verser peu à peu le bouillon ou le jus et le Bovril ; tourner sur le feu jusqu’à ébullition faire cuire lentement 15 minutes. Passer dans une autre petite casserole à travers la passoire fine ; ajouter le madère.
124. — SAUCE RÉMOULADE ALLEMANDE
Prendre 2 œufs durs, en retirer les jaunes,
