bouche du four, puis les piler dans un mortier ; une fois réduites en pâte, y ajouter 2 cuillerées à table de bon beurre ; piler encore un moment ; mettre ce beurre à fondre dans une petite casserole sur un feu doux ; le passer en pressant à travers un linge, le faire tomber dans une terrine remplie d’eau fraîche ; quand il sera figé l’enlever avec une écumoire.
126. — SAUCE BÉARNAISE TOMATÉE.
Détail : 1 échalotte, 3 branches d’estragon, 3 branches de cerfeuil, 4 grains de poivre, ¼ tasse de vin, ¼ tasse de vinaigre à l’estragon, 4 cuillerées à table de beurre, 1 cuillerée à table purée de tomates, 2 jaunes d’œufs, sel.
Mettre réduire aux ⅔ le vinaigre et le vin avec les aromates ; travailler les jaunes d’œufs ; passer le liquide et le verser sur les jaunes ; mettre sur un feu doux et incorporer le beurre petit à petit ; ajouter la purée de tomates, assaisonner. Cette sauce doit avoir la consistance d’une crème épaisse.
127. — SAUCE TYROLIENNE OU ST-IRÉNÉE
À ¾ tasse de mayonnaise ajouter ½ cuillerée à table de câpres, ½ cuillerée à table de
