persil, tous deux hâchés finement, un cornichon également hâché et ½ boîte de tomates de conserves passées et réduites à 2 cuillerées à table. Servir avec toute espèce de poisson frit.
128. — SAUCE POIVRADE.
Détail : 1 tasse de vinaigre, 2 échalottes, 2 branches persil, 2 branches de céleri, quelques dés de bacon, 1 feuille laurier, 1 brin de thym, 12 grains de poivre, 2 clous de girofle, 2 tasses jus lié.
Mettre dans une casserole le vinaigre et les aromates, faire réduire de moitié, mouiller avec le jus lié cuire 15 minutes.
N. B. — Pour jus lié, voir Sauce Espagnole.
129. — SAUCE ESPAGNOLE, I.
Faire frire dans une casserole du jambon avec un peu de graisse ; quand il a rendu le jus, y mettre 1 ou 2 cuillerées à table de farine, faire prendre une belle couleur, mouiller avec du jus et laisser cuire à petit feu 1 heure environ.
130. — SAUCE ESPAGNOLE, II.
Couper en petits morceaux des débris de
