LÉGUMES
137. — POMMES DE TERRE NOUVELLES, À LA MAÎTRE-D’HÔTEL.
Laver et peler 2 grosses pommes de terre, à l’aide d’une petite cuillère spéciale, former des pommes de terre nouvelles, les cuire dans un peu d’eau bouillante salée, les égoutter, les servir dans un légumier, disposer sur le dessus quelques noisettes de beurre à la Maître-d’Hôtel : défaire en crème, dans un petit bol, 1 cuillerée à table de beurre, ajouter quelques gouttes de jus de citron, 1 cuillerée à thé de persil hâché fin, et très peu de poivre.
138. — POMMES DE TERRE DUCHESSE.
Faire une purée de pommes de terre dans laquelle on incorpore 2 jaunes d’œufs, 2 cuillerées à table de beurre (mais pas de lait). Verser cet appareil sur une planche farinée, le rouler en boudin, l’aplatir légèrement avec la lame d’un couteau pour l’avoir d’une épaisseur d’un pouce et large de 3 pouces. Couper cette bande en carrés d’une longueur de 3 pouces, les dé-
