lier cette sauce avec 1 jaune d’œuf. Servir les pommes de terre dans un légumier, verser la sauce dessus, décorer avec persil hâché.
141. — POMMES DE TERRE EN CAISSE.
Faire cuire deux pommes de terre en robe de chambre, enlever une rondelle sur le dessus de chacune, creuser l’intérieur et le réduire en purée, ajouter ½ cuillerée à table de beurre, sel, poivre, 1 cuillerée à table de lait chaud, puis ½ blanc d’œuf battu en neige. Emplir de nouveau les pommes de terre et les cuire 5 minutes à four très chaud.
142. — POMMES DE TERRE AU GRATIN.
Laver et peler les pommes de terre, les couper en rondelles minces, beurrer un plat à gratin, y ranger une couche de pommes de terre et à volonté saupoudrer de fromage râpé, assaisonner de sel, poivre, muscade, une seconde couche de pommes de terre et ainsi de suite. Terminer le plat en l’arrosant avec un peu de crème et disposer dessus quelques noisettes de beurre et un peu de chapelure. Faire gratiner à four modéré ¾ d’heure à 1 heure. Le plat doit être bien doré.
