143. — CROQUETTES DE POMMES DE TERRE.
Peler 6 pommes de terre, les couper par la moitié, les laver, les faire cuire à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les piler, leur ajouter 4 cuillerées à table de beurre et 2 jaunes d’œufs, les travailler pour les convertir en pâte fine. Assaisonner, bien dessécher la pâte sur le feu. Verser cette purée sur une planche farinée, la rouler en forme de boudin, la couper en morceau de la grosseur d’un bouchon, rouler ces morceaux légèrement, les passer dans un œuf battu avec une cuillerée à thé d’eau froide, les déposer à mesure dans la chapelure, les rouler dedans ; les mettre dans une assiette. Les faire dorer dans la grande friture, les sortir et les dresser en buisson sur un plat garni d’une serviette pliée.
144. — CAROTTES À LA MÉNAGÈRE.
Détail : 2 à 3 grosses carottes, 2 pintes d’eau chaude, 3 cuillerées à table de farine, 3 tasses bouillon ou l’eau de la cuisson, sel, poivre, 3 cuillerées à table persil hâché.
Râtisser les carottes, les couper en rondelles ou en filets, les blanchir à l’eau bouillante salée. Quand elles sont tendres les égoutter et réserver l’eau de la cuisson. Pendant ce temps faire
