du feu, puis les jaunes d’œufs, la purée de choufleur, poivre, sel, bien mélanger. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter à la première préparation, verser le tout dans un moule à gratin bien beurré, saupoudrer le dessus de 2 cuillerées à table de fine chapelure et cuire à four chaud 15 à 20 minutes. Servir en sortant du four. On peut faire cuire ce soufflé dans de petites timbales et le servir comme entrée.
153. — CONCOMBRES FARCIS.
Détail : 3 concombres, ½ tasse vermicelle, ½ tasse mie de pain, 1 jaune d’œuf, 1 tomate, 4 cuillerées à table fromage râpé, 1 branche de céleri, 2 cuillerées à table beurre fondu, panure, sel, poivre, ½ tasse huile d’olive.
Peler les concombres, les partager dans leur longueur, les saupoudrer de sel et les faire dégorger ½ heure. Au bout de ce temps, enlever les graines. Faire blanchir le vermicelle coupé fin, le presser pour le bien sécher, ajouter la mie de pain, le beurre fondu, le jaune d’œuf, le fromage râpé, le céleri hâché. Mélanger bien le tout, ajouter la chair d’une tomate pelée. Remplir les concombres jusqu’au bord avec cette farce. Mettre ½ tasse d’huile dans un plat à gratin, placer les concombres dedans et
