table de farine dans l’eau de cuisson. On égoutte les salsifis une fois cuits, on les taille en petits bouts.
Préparer une jolie sauce rousse légère et très parfumée au jus, avec 2 cuillerées à table de farine, autant de beurre et deux tasses de jus, y faire mijoter les salsifis cuits, pendant 25 minutes. Servir dans un légumier, décorer avec persil hâché.
166. — PANAIS AU RIZ PERLÉ.
Les panais, les raves, semblables aux racines de persil, doivent être nettoyés, lavés et coupés en morceaux longs. On les traite pour tout le reste comme les carottes. Ils sont très doux et bien des personnes se servent de jus de citron pour en relever le goût. Faire cuire les panais à l’eau bouillante salée, les retirer, les égoutter, les faire revenir dans 4 cuillerées à table de beurre, les servir avec un plat de riz perlé.
167. — PANAIS FRITS.
Détail : 2 à 3 panais, 1 pinte eau bouillante, 1 œuf, poivre, sel, panure, 4 cuillerées à table beurre.
