164. — AUBERGINES AUX TOMATES.
Couper dans leur longueur des aubergines nouvelles, en 2 ou 3 tranches suivant l’épaisseur, y laisser la peau et les saler. Placer les aubergines ainsi salées entre deux plats, pendant une demi-heure. Quand les aubergines ont rendu leur eau, les essuyer avec un linge et les faire cuire à la poêle avec 2 cuillerées à table de beurre ou d’huile d’olive. Quand elles sont tendres les ranger dans un plat à gratin beurré et étendre sur chacune une épaisseur de purée de tomates avec du céleri, croiser une seconde rangée sur la première et la couvrir aussi de tomates ; verser dans le plat le beurre de la cuisson, et faire gratiner au four pendant une demi-heure. Servir dans le plat. Réchauffer au four au bain-marie, ce qui reste des aubergines ; elles ne perdent rien à cette seconde cuisson.
165. — SALSIFIS AU JUS.
Salsifis : la peau amère de ces légumes doit être raclée avant la cuisson. À mesure qu’on les prépare, on les jette dans l’eau froide légèrement vinaigrée, ensuite on les fait cuire dans l’eau bouillante salée ; pour leur conserver leur blancheur, il faut délayer 2 ou 3 cuillerées à
