ser la préparation, faire cuire à feu doux sur le dessus du poêle ou dans le fourneau, la retourner sur un plat chaud.
201. — SOUFFLÉ À L’ESPAGNOLE.
Détail : 4 cuillerées à table de beurre, ½ tasse de mie de pain, 1 tasse de lait, 2 cuillerées à table de sucre, 3 œufs, ½ cuillerée à thé de vanille.
Faire fondre le beurre, y faire revenir et dorer la mie de pain, verser ce pain dans un petit bain-marie, lui ajouter le lait, le sucre, et cuire ce mélange durant vingt minutes, le retirer du feu, y incorporer les jaunes d’œufs non battus, puis les blancs en neige et la vanille, cuire ce soufflé dans un plat à gratin beurré, au four au bain-marie jusqu’à ce que le milieu soit ferme. Servir aussitôt.
202. — OMELETTE LÉNA.
Détail : 3 œufs, 4 cuillerées à table de sucre, 2 cuillerées à table de farine, ½ citron râpé, 2 cuillerées à table de beurre.
Séparer les blancs des jaunes ; remuer les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien laiteux ; ajouter la farine en la tami-
