d’huîtres ou lait, ¾ cuillerée à table beurre, ¾ cuillerée à table de farine, sel, poivre.
Battre les jaunes avec l’eau et le sel ; monter le blanc, l’ajouter à la première préparation. Faire blondir le beurre dans une petite poêle, y verser l’omelette, cuire à feu doux.
Préparer une sauce avec le beurre, la farine, le jus d’huîtres ou le lait ; lorsqu’elle est cuite y verser les huîtres, les cuire durant 2 minutes. Assaisonner, verser sur l’omelette roulée. Servir aussitôt.
205. — ŒUFS À LA ROSSINI.
Couper en julienne un chou frisé, le blanchir, l’égoutter, le faire braiser avec du bon jus, le mettre avec ½ lb de riz cuit ; assaisonner de sel, poivre, muscade et un peu de safran. Faire un lit sur un plat rond avec cet appareil ; garnir le dessus d’œufs pochés, saucer avec une demi-glace.
206. — SANDWICHES AUX ŒUFS.
Détail : 2 tranches de pain très minces et beurrées avec un peu de beurre défait en crème. Étendre sur chacune des tranches un peu de la
