POUR RÔTIR : le carré ou côtelettes, la longe, le gigot.
POUR BRAISER : la poitrine, l’épaule.
POUR BOUILLIR : la poitrine, le collier.
N. B. — Les mêmes divisions conviennent à l’agneau.
PORC. — La bonne viande de porc est ferme ; les côtes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferme et très blanche.
De toutes les viandes, celle du porc est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c’est pour la rendre plus digestible qu’on la sale, qu’on la fume, et qu’on l’assaisonne. La viande de porc doit toujours être très bien cuite, sinon on s’expose à prendre diverses maladies propres à la race porcine telles que : le ténia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le ténia, est souvent mortelle.
Toutes les parties du porc sont utilisées en cuisine, les unes à l’état frais, les autres salées ou fumées.
L’échine, le filet, les côtelettes, la hure se mangent frais, rôtis ou grillés ; quelquefois aussi le jambon.
