Les côtelettes, l’échine et la poitrine se salent et donnent le petit salé et le lard.
Les abats du porc sont utilisés en charcuterie ; les pieds sont surtout estimés.
GIBIER. — On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne à manger. La viande est plus savoureuse, plus substantielle que celle des animaux domestiques, mais elle est aussi plus excitante, plus échauffante et moins digestible. Elle ne convient ni aux enfants, ni aux convalescents.
Pour être tendre, le gibier doit être fait, c’est-à-dire tué depuis plusieurs jours.
Il y a deux sortes de gibier : le gibier à poils et le gibier à plumes.
Le gibier à poils comprend : le chevreuil, le daim, le sanglier, le lièvre et le lapin de garenne. Pour être bons, ils doivent être très jeunes.
Toute espèce de gibier peut être rôtie, mais la plupart a besoin d’être marinée auparavant. On le prépare aussi en civet.
Le gibier à plumes comprend : la perdrix, le canard sauvage, la sarcelle, la bécasse, la poule des prairies, etc.
