céleri, 2 pommes de terre, 1 tasse ou 2 de vin blanc, 2 pintes d’eau, 2 jaunes d’œufs, 1 tasse de crevettes en conserve ou fraîches, sel, poivre.
Faire cuire dans l’eau et le vin blanc les légumes durant une heure et demie, ajouter alors les poissons qui ont été bien nettoyés et lavés, après 20 minutes d’ébullition, lier le bouillon de poisson avec les jaunes d’œufs et le passer à la passoire fine. Servir avec croûtons de pains frits au beurre ou des biscuits soda au fromage.
NOTE : Au moment de servir on peut à volonté ajouter au bouillon de poisson les crevettes cuites à part dans très peu d’eau bouillante salée.
36. — ŒUFS À LA VAUCOURT
Préparer un appareil de pommes de terre à la Duchesse et le rouler en boudin. Poser ce boudin sur un plat rond beurré et souder les deux extrémités. Dorer cette bordure et la passer au four pendant 5 minutes pour la sécher. D’autre part casser 3 à 4 œufs dans une terrine, les assaisonner de sel et de poivre, et les brouiller à feu doux en les remuant avec une fourchette. Aussitôt que ces œufs sont légèrement solidifiés, y mélanger 3 cuillerées à table d’asperges cuites, avec 1 cuillerée à table de truffes coupées en dés et 1 cuillerées à table de beurre, garnir le milieu de la bordure préparée, avec cette appareil d’œufs aux pointes d’asperges ; cas-
