ser dessus 3 à 4 œufs bien frais et les assaisonner légèrement de sel et poivre. Mettre le plat au four assez chaud pour : 1.o assurer en 6 minutes la cuisson de ces œufs tout en conservant le jaune mollet ; 2.o finir et unifier la coloration de la bordure de pommes de terre. En sortant le plat du four, poser sur chaque jaune d’œuf un rond de truffe et servir aussitôt.
37. — PERCHE À LA ORLY
Écailler, vider la perche, enlever les filets et les tailler en morceaux de 2 pouces environ, les mariner dans une vinaigrette bien assaisonnée. D’autre part, faire une pâte à frire un peu consistante, y rouler les filets et les faire frire dans une friture pendant 3 à 4 minutes. Lorsqu’ils sont dorés et cuits, les égoutter et les servir avec des tranches de citron.
38. — SALSIFIS À LA VÉNITIENNE
Faites blanchir les salsifis ; quand ils sont bien cuits, passez-les à la casserole avec un morceau de bon beurre, faites-les rissoler et sautez-les de temps en temps, puis mettez-y peu à peu trois ou quatre cuillerées à table de jus, assaisonnez-les de sel, poivre, muscade et laissez-les mijoter 5 minutes ; avant de servir saupoudrez-les avec 8 ou 10 cuillerées à table de fromage râpé, Gruyères ou Parmesan mêlés, faites-les sauter vivement jusqu’à ce que le fromage
