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MIJOTER. — Cuire lentement et à petit feu.
MIREPOIX. — Une mirepoix comprend des carottes et oignons coupés en dés que l’on met dans une casserole avec un peu de bonne graisse, du lard maigre, du thym, du laurier, des queues de persil, quelques grains de poivre ; on fait bien revenir le tout et on s’en sert pour une sauce espagnole, sauce tomates ou autre article.
MORTIFIER. — Attendrir une viande en la battant ou en la conservant quelques jours.
MOUILLER. — Ajouter de l’eau ou du bouillon à un mets qui cuit.
PANER. — Mouiller de lait, de beurre ou d’œuf battu et rouler ensuite dans de la mie de pain frais.
PARER. — Ôter de la viande les peaux et les nerfs et lui donner une forme régulière.
PASSER. — Faire quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec du beurre ou réduire les légumes en purée.
PIQUER. — Introduire au moyen d’une aiguille spéciale, dans la partie supérieure d’une chair, de fins lardons en faisant ressortir les deux extrémités.
POCHER. — Laisser séjourner les substances alimentaires, poisson, œufs, quenelles dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
