Cette page a été validée par deux contributeurs.
— 17b —
RISSOLER. — Donner aux viandes par la cuisson une bonne couleur rousse, afin d’en rendre la surface croquante.
ROUX. — Mélange de beurre et de farine que l’on met sur le feu jusqu’à ce qu’il devienne bien homogène. Il sert à lier les sauces.
SAUTER. — Faire cuire à grand feu, dans une casserole et faire sauter de temps en temps pour rissoler les saillies de la pièce à cuire.
SINGER. — Lorsque l’on fait un ragoût quelconque et qu’il est bien revenu à la graisse ou au beurre on le saupoudre de farine, c’est ce qu’on appelle singer, ensuite on mouille.
TROUSSER. — Est synonyme de brider, c’est-à-dire assujettir les membres d’une volaille ou du gibier à l’aide d’une aiguille à brider ; on bride parfois la tête de certains poissons.
VANNER. — C’est remuer une sauce déjà passée jusqu’à ce qu’elle soit à peu près refroidie, afin qu’elle ne gerce pas au-dessus et qu’elle reste lisse.
