au dessus d’un bol, verser l’eau dessus, choisir les huîtres, ôter les particules d’écailles s’il y en a. Mettre dans une petite casserole le liquide passé ; le faire bouillir y mettre les huîtres et les cuire jusqu’à ce que les bords se festonnent, retirer du feu ajouter le beurre, les assaisonnements et le lait. Servir dans un bol chaud avec des doigts de rôties de pain.
19. — SOUPE AUX POISSONS.
Détail : Des poissons coupés en tranches, 1 gousse d’ail, 1 tranche de persil, 2 tomates, 1 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 pincée 4 épices, 1 pincée safran, 1 oignon, 1 verre vin blanc, 6 cuillerées à table huile d’olive, 2 jaunes d’œufs, 2 pintes d’eau, croûtons de pain, sel, poivre.
Nettoyer les poissons et les couper en tronçons. Mettre dans une casserole, l’oignon, les tomates et les aromates, y déposer les poissons, saupoudrer de sel, poivre, safran, arroser avec l’huile d’olive et le vin blanc, l’eau chaude et laisser cuire 1½ heure. Passer la cuisson à travers la passoire, sur les jaunes d’œufs dans la soupière, servir avec croûtons de pain frits au beurre.
