20. — SOUPE AU CHOU ET AU FROMAGE.
Après avoir épluché et lavé le chou, le mettre dans une casserole avec l’eau nécessaire, 1 ou 2 carottes, ½ navet, une tête d’ail et 1 tranche de lard, hâché bien fin, sel, poivre, faire cuire vivement. Quand le chou est bien cuit, le mettre à égoutter, le couper grossièrement. Dans la casserole, ranger une couche de pain et du fromage râpé et des choux et ainsi de suite, couche par couche quand le tout est employé arroser avec quelques cuillerées d’huile d’olive (4) et mouiller à point avec le bouillon nécessaire. Placer la casserole sur le feu et laisser mijoter de 25 à 30 minutes.
21. — SOUPE VELOUTÉE AUX SALSIFIS.
Détail : 1 botte de salsifis, 4 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table farine, 3 tasses lait, 1 tasse d’eau, 2 jaunes d’œufs, ½ tasse de crème, poivre, sel.
Râtissez les salsifis et les jeter au fur et à mesure dans de l’eau acidulée pour éviter qu’ils ne noircissent. Les mettre ensuite dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre, assez d’eau pour les couvrir, une pincée de sel et les cuire pendant une heure. Au bout de ce
