temps les égoutter parfaitement dans une passoire, en ayant soin de conserver leur cuisson et les remettre dans la même casserole avec 2 cuillerées à table de beurre et 2 cuillerées à table de farine. Mélanger parfaitement celle-ci avec les salsifis, puis les couvrir avec le lait et diluer parfaitement la farine en remuant le tout jusqu’à l’ébullition. Laisser finir de cuire les salsifis pendant 20 minutes et les passer à travers le tamis fin. Recueillir la purée dans une casserole ; la mettre à point avec la cuisson précédemment réservée et la porter à l’ébullition sans cesser de la remuer. Au moment de servir mettre les jaunes d’œufs dans la soupière avec la crème, les débattre un moment, verser la soupe dessus petit à petit. Garnir d’une poignée de croûtons frits au beurre et d’une pincée de persil ou de cerfeuil hâché fin.
22. — CRÈME DE CÉLERI.
Détail : 2 pieds céleri, 1 petit oignon, 1 pinte lait, 4 cuillerées à table farine, 1 jaune d’œuf, 4 cuillerées à table beurre, poivre, sel, 8 cuillerées à table crème.
Faire cuire à l’eau bouillante salée 2 pieds de céleri finement coupés, lorsqu’ils sont cuits ajouter le lait et l’oignon frit au beurre ; lors-
