les oignons, le bouquet garni. On peut suivant les goûts, modifier la quantité et l’espèce des légumes. Faire cuire à petit feu et bien couvert pendant quatre heures, retourner deux ou trois fois. Quand le bœuf est tendre sous la fourchette, le retirer ainsi que les carottes, et le tenir au chaud ; dégraisser le jus et s’il est trop abondant le faire réduire. Servir dans un plat chaud en plaçant la viande au centre et les carottes en garniture. On sert souvent avec le bœuf les morceaux de pied de veau ; il est préférable de les réserver pour les accommoder en sauce piquante, ou en beignets. Le jus doit être roux pâle, ayant la consistance d’un coulis et non point d’un bouillon, gélatineux sans excès et d’un goût assez relevé qu’on obtient en ajoutant du poivre, de la muscade, du vinaigre en petite quantité.
56. — BIFTECK GRILLÉ À LA MAÎTRE D’HÔTEL.
Couper sur le travers d’un filet de bœuf, une tranche 1½ pouce d’épaisseur, en prendre une entre-côte, l’aplatir légèrement, avec le couteau à battre, la mettre sur une assiette pour la saler et poivrer, l’arroser avec une cuillerée à café d’huile d’olive ou de beurre fondu ; chauffer le gril sur un feu clair, y mettre le bif-
