teck, le laisser cuire cinq minutes d’un côté et cinq minutes sur l’autre. Le dresser sur un plat chaud et poser dessus des boulettes de beurre à la Maître-d’Hôtel. Travailler dans un petit plat (bol) deux cuillerées à table de beurre avec une cuillerée à thé de persil hâché, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre, les former en noisettes et les servir sur le bifteck.
57. — TOURNEDOS AU CHAMPIGNONS.
4 à 6 tournedos, 4 à 6 croûtons, 2 cuillerées à table beurre, 2 cuillerées à table huile d’olive, 1 petit verre de madère, 1 cuillerée à thé purée tomates, 1 cuillerée à thé glace de viande, 1 tasse de bouillon, poivre, sel, purée de pommes de terre, champignons.
Préparer les tournedos en leur donnant la forme de demi-lune ; qu’ils aient au moins 1 pc. d’épaisseur, les entourer d’une ficelle afin qu’ils gardent leur forme, les faire sauter de chaque côté dans un peu d’huile d’olive et de beurre 2 ou 3 minutes. Faire frire au beurre 6 croûtons de pain ayant la même forme que les tournedos ; les ranger sur un plat, poser les tournedos dessus. Faire une sauce avec le reste du beurre, les queues de champignons hachées ; sauter et réserver les têtes pour la garniture ;
