épis gros & courts ; & l’autre, sur des épis plus minces & plus longs. Mais cette difference n’a rien d’essentiel pour la qualité du grain.
Quant à l’avoine, il y en a une cultivée, qui est la meilleure ; & une sauvage, assez noire, qui est la moindre ; l’une & l’autre sont longues & menuës, & naissent sur des tuïaux minces, qui portent quelques feüilles étroites, à peu prés semblables au chien-dent, & des épis, où ce grain est suspendu par de petits filets déliez, fort éloignez les uns des autres, lesquels le laissent pencher vers la terre en forme de petites sonnettes. L’orge se prépare de differentes manieres, pour nous servir d’aliment ; mais de toutes ces préparations, la plus usitée en Carême, est l’orge mondé : on prend de l’orge, dépoüillé de sa peau ; on le lave, & on le nétoïe bien, puis on le fait boüillir doucement avec de l’eau, environ cinq ou six heures, jusqu’à ce qu’il tombe en crême ; on y ajoûte au commencement, un peu de beurre bien frais, & sur la fin, un peu de sel. C’étoit la ptisanne des Anciens, où ils mettoient quelquefois l’anet, l’huile & le vinaigre. Quand on veut rendre l’orge mondé plus agréable, on y met quelques amandes, avec un peu de sucre ; & si on veut qu’il rafraîchisse,
