qui la rend par consequent peu propre aux infirmes[1].
DE L’ANGUILLE,
& de la Tanche.
L’Anguille est un poisson long & menu, de la figure d’un serpent, & dont la peau, qui paroît extrêmement unie & glissante, ne laisse pas d’être couverte d’écailles, comme celle du Brochet, & de quelques autres poissons, ainsi qu’on le voit par le Microscope.
Ce poisson a une chair extrêmement grossiere & visqueuse ; il convient peu par consequent à la santé, comme le remarquent les Medecins, & il a plus besoin, que tout autre, d’être corrigé par l’assaisonnement : c’est pourquoi l’Anguille apprêtée au blanc, est ordinairement moins mal-faisante ; car il est difficile que par cette préparation elle ne perde beaucoup de sa viscosité. En effet, aprés qu’elle a été écorchée, & ensuite coupée par morceaux, les Cuisiniers la font blanchir dans l’eau boüillante, puis la laissent rendre son eau sur une serviette, aprés quoi ils la passent au beurre blanc, & la font cuire dans du vin avec du sel, du poivre, de la muscade, & des feüilles de laurier ;
- ↑ Ludov. Nonn. de re Cibar. lib. 3. cap. 34.
