Il ne faut pas faire cuire le beurre, & pourquoi ? c’est que le feu lui ôte son volatil, qui en fait, dit-on, la douceur & la sûreté. Cependant à la page 226. on dit qu’il faut faire cuire le miel, parce qu’il perd de son volatil & de sa fougue par la cuisson, qui est le correctif du miel, en sorte qu’alors il fermente moins. Ici donc, le beurre devient dangereux, parce que le feu lui ôte sa partie volatile, & le rend encore plus capable de s’enflammer, & là le miel devient sain, parce que le feu lui ôte son volatil & l’empêche par ce moïen, de fermenter. Ce seroit quelque chose de curieux qu’une explication qui feroit bien entendre comment le feu peut rendre le beurre plus dangereux en lui ôtant son volatil, & rendre au contraire le miel plus sain, en le dépoüillant de ce même volatil ; comment le beurre est plus capable de fermenter quand le feu en a enlevé le volatil, & le miel moins propre à la fermentation par ce même dépoüillement. On dit encore au même endroit[1], que le sucre passant plusieurs fois par le feu, quand on le prépare, perd beaucoup de son volatil, & que par conséquent il doit être moins inflammable que le miel, où la nature travaille sans feu.
Nuls principes, comme on voit,
- ↑ Pag. 226. de la 1e édit. & p. 397. de la 2e, tom. 1.
