DE L’HUILE.
L’huile dont il s’agit ici, est un suc gras & onctueux tiré des olives, par expression. On amasse au mois de Novembre & de Decembre, une certaine quantité d’olives bien meures, que l’on met en un tas dans un endroit couvert, où on les laisse s’échauffer pendant dix ou douze jours, ce qui en fait sortir beaucoup d’humidité, & dispose l’huile à s’en séparer plus aisément. Ensuite on les écrase sous la meule, & on les met ainsi écrasées, dans des cabats de jonc ou de palmier, que l’on place au pressoir les uns sur les autres : on en tire une huile excellente, que l’on appelle huile vierge.
Quand cette huile est exprimée, on arrose d’eau chaude les mêmes olives, on les presse de nouveau, & elles donnent une seconde huile qui est fort bonne ; aprés quoi on remuë le marc qu’on arrose encore d’eau chaude, & qui étant pressé fortement, rend une troisiéme huile, beaucoup moins bonne que les deux premieres.
L’huile est plus susceptible d’exaltation par le feu, que le beurre, comme il est aisé de le voir par la facilité avec laquelle elle s’enflamme. Ainsi, à
