d’être mises au pressoir, fait un cidre excellent ; mais celle qu’on en tire par le pressoir, aprés les avoir laissé fermenter, est beaucoup plus vineuse.
Quelques Auteurs écrivent qu’on prépare[1] un excellent cidre avec la calvile, le court-pendu, la reinete, & quelques autres pommes semblables ; mais ils se trompent : les fruits à couteau ne conviennent point pour cette boisson. Les vraïes pommes à cidre sont celles de Douveret, de Chape, de Long-pommier, de Couvenant, d’Etiolé, de Lantogres, &c. que l’on mêle ensemble. Le Douveret est doux, grisâtre, un peu sec, mais de bon goût. La Chape est jaunâtre, un peu séche aussi, mais odorante, & d’une saveur agréable. Le Long-pommier, ainsi appellé, parce qu’il est un peu long, a une fort bonne odeur. Le Couvenant est amer & désagréable ; mais il colore extrêmement le cidre, & lui communique une petite amertume qui lui donne de la force. L’Etiolé a une chair séche, mais de bonne odeur. Le Lantogros fournit un suc onctueux & coulant, qui donne du corps au cidre.
Les meilleurs cidres viennent de Normandie. Ceux de Picardie sont clairs, n’ont point de corps, se gardent
- ↑ Entre’autres, Pierre Gontier, dans le chapitre du Cidre.
