Il résultera de l’adoption de cette méthode un autre avantage fort important, c’est que si la fille qui s’occupe de la laiterie est soigneuse, le beurre n’aura jamais de ces goûts désagréables qu’une cause où une autre communique souvent au lait, et qui nuisent beaucoup à la quantité du beurre. On va voir la preuve de ce que nous avançons par le fait suivant.
Dans le cours des expériences ci-dessus rapportées, on s’aperçut que le lait d’une vache avait un goût salé, absolument comme si on y eût mis du sel. On rechercha quelle pouvait être la cause de cette singularité, et on sut que cette vache n’avait pas porté pendant la saison précédente, et qu’elle avait continué à donner du lait pendant toute l’année. L’auteur apprit que ce goût salé était ordinaire au lait des vaches dans ce cas ; et, en goûtant du lait dernier tiré de cette même vache, il le trouva parfaitement doux, tandis que le premier était extrêmement salé. Afin de savoir au juste quelle quantité était affectée de ce goût salin, il fit traire la vache dans des tasses qu’il rangea suivant l’ordre où elles étaient remplies : il les examina, goûta, et il trouva que le lait de la première tasse était extrêmement salé, et que ce goût diminuait graduellement de tasse en tasse jusqu’à peu près au milieu de la traite, où il disparaissait entièrement. Il est possible que le goût nauséabonde produit par les choux, les navets, les plantes oléagineuses, n’affecte le lait que d’une manière semblable.
