CHAPITRE VI.
de la crême et du beurre.
Section 1re. Manière de faire monter la crême.
Après qu’on a trait le lait, il faut le passer au tamis[1] en le versant dans les terrines ou autres vases dans lesquels il doit rester pour que la crème monte. Il faut que ces vases soient parfaitement polis, propres et frais ; et, quelle qu’en soit d’ailleurs la dimension, ils ne doivent jamais avoir plus de trois pouces de profondeur ; car, en exposant à l’air une surface étendue, le lait refroidit plus vite et la crème monte plus promptement que si le lait était dans un vase plus profond et plus étroit. Si le propriétaire de la laiterie adopte la méthode que nous avons recommandée plus haut de séparer le lait en deux parties, et de mettre à part le lait de chaque vache, il sera convenable que ces vases soient de dimension à contenir un gallon et demi ou deux gallons chacun (le gallon est une mesure anglaise qui contient environ cinq litres). Aussitôt que ces vases sont remplis, il faut les mettre doucement à la place où ils doivent rester, ou si, pendant l’été, pour refroidir le lait, on les met dans un endroit plus frais que sur les planches, il faut les transporter avec beaucoup de précaution, afin de remuer le lait le moins possible.
- ↑ Les passoires à lait sont ordinairement de grands cônes de bois troués par le fond, et dont le trou est garni ou d’un petit treillage métallique extrêmement fin, qu’il est préférable, pour cet usage, d’avoir fait faire en fil d’argent, ou d’une gaze très serrée et faite exprès, afin de retenir les poils, etc., qui peuvent par accident tomber de la vache ; quelquefois ce sont de simples tamis ordinaires très profonds.
