NOTIONS PRÉLIMINAIRES.
DU LAIT.
Le lait est un liquide qui varie de saveur, suivant les espèces d’animaux domestiques qui le produisent : ainsi le lait de vache n’est pas tout à fait semblable au lait de chèvre, au lait de brebis ; sa composition intime est encore plus différente chez d’autres espèces. Cependant ces laits divers ont des propriétés communes, qui font reconnaître ce liquide de quelque animal qu’il vienne.
Ainsi, le lait est un liquide blanc opaque, légèrement sucré, d’une odeur et d’une saveur douces, qui, au moment où il sort des mamelles, a un goût particulier qui ne plaît généralement pas aux personnes adultes, et qui fait dire que le lait sent la vache, sent la brebis, sent la chèvre ; il plaît, au contraire, à presque tout le monde lorsqu’il s’est refroidi lentement : ce n’est donc qu’après un espace de temps écoulé depuis la traite, qu’il faut faire usage du lait lorsqu’on veut l’avoir le meilleur possible, c’est à dire au goût du plus grand nombre.
Non seulement le lait varie de qualité dans les femelles des différentes espèces d’animaux, mais il varie aussi dans la même femelle, suivant la nourriture de celle-ci, suivant
