Chevreuil. — Les rôtis de chevreuil sont principalement fournis par les Gigots et les Selles. Ces pièces sont, ou ne sont pas marinées à l’avance, mais elles sont généralement piquées. La Selle comprend souvent les 2 carrés adhérents.
Temps moyen de cuisson au four : 12 à 14 minutes au kilo.
Venaison à l’Anglaise. — En Angleterre, la venaison provient du Cerf ou du Daim. — La pièce la plus réputée est la « Hanche », qui se compose du cuissot auquel on laisse adhérer la demi-selle correspondante. Cette pièce doit être bien rassise, mais on ne la marine pas.
Dans son livre, La Cuisine Anglaise, M. Suzanne conseille, pour la conserver et en éloigner l’humidité pendant qu’elle rassit, de frotter la pièce de farine additionnée de poivre ; cette sorte d’enduit ayant la propriété d’éloigner les mouches.
Pour la rôtir, elle est parée, enveloppée de pâte à l’eau chaude et à la graisse, comme celle indiquée au « Baron de bœuf » ; cette pâte est elle-même enveloppée d’un papier qui est maintenu par de la ficelle. Le temps de cuisson pour une Hanche de grosseur moyenne est de 4 heures, en l’arrosant souvent.
Au dernier moment, enlever papier et pâte ; saupoudrer la pièce de sel et de farine ; arroser de beurre fondu pour faire prendre couleur.
— Tout rôti de Venaison s’accompagne de gelée de groseille.
Marcassin. — On prend de préférence les Carrés et la Selle, qui sont traités comme les Rôtis de porc.
Les Rôtis de marcassin s’accompagnent d’un jus corsé, aromatisé au romarin.
Bécasse. — La Bécasse doit être conservée pendant quelques jours avec ses plumes et être bien faite ; elle ne se plume du reste qu’au moment de l’employer. Elle ne se vide pas : on enlève seulement le gésier.
La trousser en la traversant de part en part avec le bec à l’endroit des cuisses, qui sont croisées, et la barder.
Temps de cuisson à feu vif : 15 à 18 minutes.
