Lorsque l’ébullition se prononce, couvrir la casserole et cuire doucement au four, pendant 25 à 30 minutes, sans aucunement toucher le riz pendant ce temps ; ce qui amènerait un déplacement du liquide et le ferait attacher au fond de l’ustensile.
En le sortant du four, ajouter les jaunes ; les mélanger à la fourchette, avec précaution, pour ne pas briser le riz qui doit rester en grains bien entiers.
Nota. — Pour la cuisson du riz, le lait et le sucre peuvent, dans certains cas, être remplacés par leur équivalent de sirop à 12 degrés.
Bien que les Soufflés soient généralement servis sans accompagnement, on peut néanmoins servir en même temps une compote de fruits de saison, ou une macédoine de fruits frais ; mais cette remarque ne s’applique qu’aux Soufflés à base de fruits.
Les Compositions de Soufflés sont de deux sortes : 1o Celles à la crème qui, à la rigueur, peuvent servir pour tous les Soufflés ; 2o Celles à base de purée de fruits qui permettent d’obtenir un parfum plus prononcé qu’en les associant à la crème.
Composition de Soufflé à la Crème pour 4 personnes. — Un décilitre de lait ; 35 grammes de sucre ; une cuillerée de farine ; 10 grammes de beurre fin ; 2 jaunes ; 3 blancs montés en neige très ferme. — Faire bouillir le lait avec le sucre, ajouter la farine délayée avec un peu de lait froid, cuire la composition pendant 2 minutes ; la compléter, hors du feu, avec le beurre, les jaunes et les blancs.
Composition de Soufflé à la Crème pour les grands services. — Travailler en casserole 250 grammes de sucre et 250 grammes de farine avec 4 œufs entiers et 3 jaunes. Délayer avec un litre de lait bouillant ; ajouter une gousse de vanille et cuire comme une Crème frangipane.
Compléter, hors du feu, avec 125 grammes de beurre, 5 jaunes et 12 blancs montés en neige bien ferme.
Composition de Soufflé à base de purée de fruits. — 500 grammes de sucre ; 400 grammes de purée du fruit adopté et 10 blancs montés en neige bien ferme. — Cuire le sucre « au cassé » ; lui
