Garniture : Petites quenelles de forme cannelée, et en farce de volaille de trois sortes : 1o blanche, par addition de crème ; 2o rouge, par addition de purée de tomates serrée ; 3o vert pâle, par addition de purée de pistaches ou d’épinards. — Pluches de cerfeuil.
Consommé à l’Orléanaise. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Royale de crème de chicorée détaillée en gros carrés ; haricots verts en losanges ; tout petits flageolets ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la d’Orsay. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Jaunes d’œufs pochés ; quenelles en farce de pigeon ; julienne de filets de pigeons, et pointes d’asperges bien vertes.
Consommé à la Parisienne. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de julienne ordinaire, détaillée en rondelles ; petite macédoine de légumes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Parmesane. — Consommé ordinaire clair.
Comme Garniture : Biscuit parmesan, détaillé à volonté, et servi à part.
Apprêt du biscuit : 3 jaunes d’œufs broyés dans une terrine avec une pointe de muscade.
Y ajouter, en même temps : 3 blancs d’œufs montés en neige bien ferme, 50 grammes de farine tamisée, et 90 grammes de Parmesan râpé.
Étaler l’appareil sur des feuilles de papier blanc beurrées, posées sur plaques, et en épaisseur bien égale de 8 millimètres. Cuire à four doux, et laisser refroidir pour détailler.
Consommé aux Pâtes diverses. — Consommé ordinaire ou de volaille.
Pour les proportions de Pâtes, temps de pochage, etc., voir l’article Pâtes pour Potages clairs.
Consommé Petite Mariée. — Consommé de volaille à peine coloré.
Garniture : Royale de purée de volaille au lait d’amandes, détaillée en petites rondelles cannelées ; et pluches de cerfeuil.
Petite Marmite. — La Petite Marmite, étant préparée ainsi qu’il est indiqué, est dressée sur un plat couvert d’une serviette. On l’accompagne de petits toasts en pain grillé, garnis de ron-
