delles de moelle, et de minces rondelles de flûte, arrosées de graisse de la marmite et séchées au four.
Nota. — Cette Petite Marmite est quelquefois désignée sous les noms de Petite Marmite Henri IV, de Poule-au-pot, ou de Pot-au-feu.
D’autre part, on sert souvent, sous ce nom de Petite Marmite, une simple Croûte au pot, dressée dans une marmite en terre et garnie, en plus des légumes ordinaires, de morceaux de bœuf bouilli correctement parés.
Consommé aux Petits pois frits. — Consommé ordinaire clair.
Garniture : Petits pois frits apprêtés de la façon suivante : 100 grammes de farine tamisée détrempée avec 1 œuf et demi ou 2 tout petits ; une pincée de sel fin, et environ 2 décilitres de crème bien fraîche, ajoutée petit à petit.
Verser cet appareil dans une passoire à gros trous, et le faire tomber dans une friture bien chaude, en opérant par petites parties.
Servir ces petits pois à part dans une timbale chaude.
Nota. — Cet appareil est celui que Carême indique dans son potage tyrolien, dénommé « à la Bohémienne. » (L’Art de la cuisine française, 1er vol.)
Consommé Princesse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale de purée de pois au Velouté, détaillée en cubes ; orge perlé fin, cuit au Consommé ; fines escalopes de blanc de volaille.
Consommé Printanier. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets en petits bâtonnets de 2 centimètres et demi de longueur, levés à la colonne de 3 millimètres de diamètre, et tombés au Consommé ; petits pois fins ; haricots verts coupés en losanges ; rondelles de feuilles d’oseille et de laitue pochées au moment ; pluches de cerfeuil.
Consommé Printanier aux quenelles. — Est le Printanier comme ci-dessus, avec adjonction de quenelles en farce de volaille couchées en forme de cordons, de la grosseur et longueur des légumes levés à la colonne.
Consommé Printanier à la Royale. — C’est le Printanier ordinaire dont la garniture est augmentée de royale ordinaire détaillée en petits losanges.
Consommé Printanier aux trois Royales. — Diminuer de moitié la garniture de légumes du Printanier ordinaire, et y ajouter : Royale ordinaire, royale Crécy, et royale à la purée de pois frais détaillées en losanges.
