Consomme aux Quenelles à la moelle. — Consommé ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de quenelles à la moelle moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 90 grammes de moelle de bœuf bien fraîche, passée au tamis fin, et mise à ramollir à l’entrée du four pendant quelques instants. La travailler en terrine pour la lisser, et y ajouter 3 jaunes, l’un après l’autre. Terminer l’appareil en l’additionnant de : 50 grammes de mie de pain fraîche et très fine, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-cuillerée de persil haché, une pincée de sel fin, une petite prise de poivre, et une pointe de muscade.
Consommé aux Quenelles à la Viennoise. — Consomme ordinaire légèrement lié au tapioca.
Garniture de Quenelles de foie de veau, moulées à la petite cuiller, et pochées au Consommé.
Appareil des Quenelles : 50 grammes de foie de veau blond, cru, passé au tamis de laiton. Y ajouter : 25 grammes de mie de pain trempée et pressée, 1 petite cuillerée à café de farine, 1 demi-œuf battu et 2 jaunes ; une petite pincée de sel fin et une prise de poivre.
Potage Queue de bœuf à la française. — Mettre en marmite : 1 kilo de queue de bœuf tronçonnée, 500 grammes de jarret de veau, et 2 litres et demi de Consommé blanc. Faire partir, écumer, ajouter la garniture ordinaire de légumes, et cuire doucement pendant 5 heures.
Clarifier le Consommé avec 400 grammes de viande maigre de bœuf et de veau hachée, légèrement revenue au beurre, et saupoudrée de 1 cuillerée et demie d’arrow-root.
Garniture : Les tronçons de queues parés ; carottes et navets tournés en forme de gousse d’ail, et cuits au Consommé.
Nota. — Ce potage est celui que l’ancienne cuisine dénommait « le grand Hochepot », ou Potage aux queues de bœuf mouillé au Consommé d’empotage ; lequel avait pour garniture les carottes et navets de la marmite, émincés et mitonnés au bouillon gras.
Consommé à la Rabelais. — Consommé de gibier additionné de 1 demi-décilitre de vin de Vouvray réduit, par litre de Consommé.
Garniture : Petites quenelles cannelées en farce d’alouettes truffée ; julienne de céleri en branches, tombée au Consommé.
