Consommé Rachel. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Julienne de fonds d’artichauts ; petits croûtons ronds de la grandeur d’un décime, frits au beurre, évidés, et garnis chacun d’une belle lame de moelle pochée.
Consommé aux Raviolis. — Consommé ordinaire clair.
La Garniture peut, à volonté, ne comporter que des Raviolis d’une seule sorte, ou plusieurs dont les garnitures sont différentes. Les dimensions des Raviolis à potage étant sensiblement les mêmes, leur temps de pochage est de 12 à 18 minutes, selon que l’élément de leur garniture est cuit ou cru. (Voir Raviolis, Chapitre des Légumes, Série des farinages.)
Consommé à la Reine. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale de purée de volaille détaillée en cubes ; fine julienne de filets de volaille.
Consommé Réjane. — Consommé de volaille, additionné d’une infusion de cerfeuil.
Garniture : Royale Crécy au Velouté, et royale crème aux avelines, détaillées en confettis ; œufs filés.
Consommé Renaissance. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Carottes et navets levés à la petite cuiller cannelée, cuits au Consommé ; et, d’une façon générale, tous légumes de primeurs ; royale de purée d’herbes aromatiques printanières liée au Velouté et aux œufs entiers, détaillée en forme de petites feuilles avec des emporte-pièce de forme et grandeurs différentes ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Richepin. — Consommé de bœuf très fort.
Garniture abondante de quenelles en farce de volaille, moulées à la cuiller à café et fourrées de gelée de volaille réduite, froide et hachée, de façon à obtenir des quenelles dont, après pochage, l’intérieur est liquoreux ; paupiettes de feuilles de laitues farcies et pochées ; grosse julienne de carottes et de navets tombée au Consommé ; pluches de cerfeuil.
Consommé à la Rossini. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture à part : Profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes, fourrées d’un appareil composé de moitié purée de foie gras et moitié purée de truffe, et servies bien chaudes.
